『タルト フレーズ』
今回は、バーベキュー大会の時に作った 『タルト フレーズ』 のレシピと作り方を公開します
自分で作って食べてみたい方は、ぜひチャレンジしてみてください。
レシピは約20㎝の菊タルト型、2台分です。
パートシュクレ（タルト生地）
・バター １２５ｇ
・粉糖 １００ｇ
・塩 ひとつまみ
・全卵 1個
・アマンドプードル ２５ｇ
・薄力粉 ２５０ｇ
クレームダマンド（アーモンドクリーム）
・バター １００ｇ
・粉糖 １００ｇ
・全卵 １００ｇ
・アマンドプードル １００ｇ
クレームパティシェール（カスタードクリーム）
・牛乳 ５００ｇ
・バニラビーンズ 半分
・卵黄 6個
・グラニュー糖 １５０ｇ
・薄力粉 ５０ｇ
クレームシャンティー（生クリーム）
・フレッシュ生クリーム ９０ｇ
・グラニュー糖 １０ｇ
・リキュール 適量
まずは、パートシュクレの仕込みですが、作ってすぐには使えないので、半日もしくは前日に仕込みましょう。
バターは常温で柔らかくしておきます、それに粉糖と塩を入れホイッパーで良く擦り混ぜます。
多少白っぽくなるまで混ぜたら、
といた全卵を3～5回くらいに分けて分離しないように混ぜ入れていきます、アマンドプードルを入れて混ぜ、
最後にふるった薄力粉を入れて、木べらor細長いゴムベラで切るようにして混ぜる。ラップして冷蔵庫で寝かせる。
冷蔵庫で冷えたシュクレ生地を伸ばしやすいように少し手で揉み、約5㎜厚くらいに綿棒で丸く伸ばす。
タルト型に生地を敷きこむ。（この時、型の底辺角の部分まで生地を入れ込みながら厚みも均一になるように敷きこむ。 焼きムラにならない様にする為）
ここまでの工程をなるべく短時間でしましょう。
途中で柔らかくなりすぎた場合は冷蔵庫へタルト型に敷き込めたら一旦冷蔵庫にいれる。
クレームパティシェールの作り方
卵黄にグラニュー糖を入れ白っぽくなるまでよく擦り混ぜる、ふるった薄力粉を入れ混ぜる（粉けが無くなればよし）、
牛乳の中にバニラを入れ沸騰させる、それを少しずつ入れながら混ぜる、
裏ごししながら鍋に戻し、火にかけよく混ぜながら炊く。
ここで失敗しない為のポイント、５点。
①卵黄とグラニュー糖は合わせたらすぐに混ぜる事。
②小麦粉は混ぜ入れる直前でふるう事。
③火にかけて炊く時、底が焦げやすいので混ぜ方に注意する事。
④炊き上がりは、クリームの腰が切れるまで火を入れる事。
⑤炊き上がったら、ボールではなくバットなどに平らに出しラップをし（空気が入らないよう密着させる）
冷凍庫or氷水などで急速に冷やす事。
冷えたら冷蔵庫保管
クレームダマンドの作り方
柔らかくしたバターに粉糖を入れ混ぜる、といた全卵を分離しないように何回かに分けて混ぜ入れる、アマンドプードルを入れ混ぜる。
これは簡単で、分離しないように4つの材料が均一に混ざればOK。
タルトの中身のフランジパーヌを作ります。
フランジパーヌとは、クレームダマンドとクレームパティシェールを合わせたものです、
タルトの中身はクレームダマンドのみでも良いのですが、クレームパティシェールと合わせることで
しっとりとした食感と風味が良くとてもリッチなクリームです。
比率はお好みですが、今回はダマンド２００ｇ パティシェール１５０ｇです。 （1台分）
まずパティシェールが冷えて少し硬いのでゴムベラなどで混ぜ腰を切り滑らかにして下さい、
そこにクレームダマンド入れ混ぜれば完成です。
先に用意したタルト型を冷蔵庫から出し生地の底面にフォークなど刺してピケします。（空気抜き）
フランジパーヌを絞り入れます、
180度のオーブンで40分～焼けるまで。 底も表面もきれいに焼き色がつけばＯＫ。
型から外さず常温で冷ます。
最後はタルトとイチゴの間に入るクレームディプロマットを作ります。
クレームディプロマットは、クレームパティシェールとクレームシャンティーを合わせた物をいいます
ここもクレームパティシェールのみでも良いです、今回はイチゴなのでクレームディプロマットにしました。
作り方も簡単でパティシェールを滑らかにして、７～8分立てした生クリームをさっくり合わせた物です。
パティシェール１５０ｇ シャンティ５０ｇ リキュールは好みで、今回はグランマルニエです。（1台分）
後は仕上げで、焼きあがったタルトが冷めたらクレームディプロマットを絞り
お好きにイチゴを飾り付けて出来上がり♪
最後に、このタルトの土台で色々な種類の“タルト○○”が作れるので季節の果物で楽しめます。
果物以外でも栗を使ったモンブランや、お好きなナッツ類なんかでもいいです。
タルトミルティーユなんかも夏でもおいしく頂けそう、自家製のフレッシュジャム作って、
タルトに少し厚めにのせて、大粒のブルーベリーのせたらもう最高でしょ。
KGK誠実誠造-第１製造部１課担当